» • Point d'auto-ignition : 343°C
• Point d'ébullition : 300°C
• Point d'éclair : 225°C
• Point de fumée : 210° contre 180°c pour la température normale de friture.
• Point de trouble : entre 5 et 10° C.
• Point de fusion : -6 °C.
• Densité : 0,92 (1 litre d'huile d'olive pèse env. 920 grs).
• Viscosité (à 20 °C) : 84 cP (centipoise).
• Indice de réfraction : 1.4677-1.4705.
• Indice de saponification : 184–196.
• Apport calorique : 9 calories par gramme
• Conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grà¢ce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
Composition en acides gras des huiles d'olive (%) 1 |
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Acide gras |
Dénomination |
Moyenne centrée |
Premier quartile² |
Troisième quartile² |
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C16:0 |
Acide palmitique |
11,8 |
10,9 |
12,7 |
|
C16:1ω9 |
Acide hypogéique³ |
0,12 |
0,11 |
0,14 |
|
C16:1ω7 |
Acide palmitoléique |
0,81 |
0,62 |
1,08 |
|
C17:0 |
Acide margarique4 |
0,08 |
0,05 |
0,12 |
|
C17:1ω8 |
Acide margaroléique4 |
0,15 |
0,10 |
0,25 |
|
C18:0 |
Acide stéarique |
2,2 |
1,9 |
2,7 |
|
C18:1ω9 |
Acide oléique |
72,6 |
68,9 |
75,1 |
|
C18:1ω7 |
Acide cis-vaccénique³ |
2,3 |
2,0 |
2,7 |
|
C18:2ω6 |
Acide linoléique |
7,9 |
6,5 |
10,1 |
|
C18:3ω3 |
Acide linolénique |
0,65 |
0,60 |
0,70 |
|
C20:0 |
Acide arachidique |
0,37 |
0,34 |
0,42 |
|
C20:1ω9 |
Acide gondoà¯que |
0,28 |
0,25 |
0,31 |
|
C22:0 |
Acide béhénique |
0,11 |
0,10 |
0,12 |
|
C24:0 |
Acide lignocérique |
0,05 |
0,04 |
0,05 |
|
Acides gras saturés5 |
14,8 |
14,0 |
15,6 |
|
Acides gras monoinsaturés5 |
76,6 |
73,4 |
79,1 |
|
Acides gras polyinsaturés5 |
8,6 |
7,2 |
10,8 | 1. Source : Base de données FATG-BD01, Ollivier D. , Pinatel C., Artaud J., Le Nouvel Olivier, N°44 mars-avril 2005. Base de données établie à partir des valeurs observées sur les huiles de 46 variétés cultivées en France, les productions de 5 AOC franà§aises, et les huiles de 6 pays méditerranéens, ce qui totalise 1400 échantillons analysées |
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