» Les trois étapes de la fructification:

1- La floraison : après une taille bien conduite, les nouvelles pousses apparaissent en avril. Jusqu’en juin, selon les terroirs, c’est la floraison. Les grappes de fleurs blanches éclosent mais seulement cinq fleurs sur cent donneront un fruit : l’olive.

2- La nouaison : en juin commence, pour les fleurs fécondes, la nouaison, (c’est-à-dire le moment où le noyau du fruit durcit peu à peu). La pulpe du fruit, appelée « drupe », devient charnue.

3- La véraison : les olives sont d’abord vert acide, puis vient la véraison, moment où le ton du vert des olives évolue ; les olives sont vert tendre, et tournent du vert plus soutenu au violet à l’automne, et au noir enfin, en hiver.

 Composition des olives

      - L'épicarpe qui est en fait la peau de l'olive. Elle est recouverte d'une matière cireuse, la cuticule, qui est imperméable à l'eau.

      - Le mésocarpe qui nous intéresse particulièrement puisque c'est la pulpe du fruit. Elle est constituée de cellule dans lesquelles vont être stockées les gouttes de graisses qui formeront l'huile d'olive, durant la "lipogénèse" qui dure de la fin août jusqu'à la véraison.

      - L'endocarpe qui est le noyau. Il est formé de deux sortes de cellules :

                 - /- L'enveloppe qui se sclérifie l'été à partir de fin juillet.

                 -/- L'amande à l'intérieur du noyau qui contient deux ovaires dont l'un n'est pas fonctionel et donc stéril.

     Le deuxième produit un embryon qui, en situation favorable d'humidité, de chaleur et d'environnement, donnera peu être un jour un nouvel olivier.

D'un point de vue chimique, voici les principaux constituants de l'olive :

Composants :	Pourcentage :
Eau Huile Sucres Protéines Cellulose Divers	50% 22% 19,1% 1,6% 5,8% 1,5%

   L'olive est un fruit complexe qui contient un nombre très important d'éléments différents : des minéraux, des vitamines (A, D et F), des sucres (fructose, glucose) et enfin des protéines parmi lesquelles deux acides dont la teneur est très importante pour nous autres oléiculteurs :

      - L'acide oléique dont la proportion déterminera le classement de notre huile en huile vierge extra ou pas.
      - L'acide oléopicrine qui, par son amertume extrême, rend l'olive à l'état frais impropre à la consommation. Cet acide est également appelé oleuropéine ou encore oleuropéoside.

- L'olivier n'est productif qu'entre sa huitième et sa centième année. Au-delà, il se contente d'être décoratif.

- La circonférence de l'olivier qui peut atteindre les sept mètres prend entre 40 cm et 50 cm tous les cent ans.

- Pour déterminer l'âge de l'olivier, il faut appliquer la dendrochronologie (nombre de cernes à l'intérieur de l'olivier).