Caractéristiques physiques:
Les grignons bruts renferment la coque du noyau, réduite en morceaux, la peau et la pulpe broyée de l'olive, environ 25% d'eau et encore une certaine quantité d'huile qui favorisent leur altération rapide
Les grignons épuisés diffèrent essentiellement par une plus faible teneur en huile et une teneur en eau réduite du fait qu'ils ont été déshydratés au cours du processus de l'extraction.
Les grignons épuisés partiellement dénoyautés sont constitués essentiellement par la pulpe (mésocarpe) et contiennent encore une petite proportion de coques qui ne peuvent être séparées complètement par les procédés de tamisage ou de ventilation utilisés.
Conditions de conservation des grignons:
Le problème principal que se pose pour la conservation des grignons bruts est leur teneur relativement élevée en eau et la présence d'une quantité encore importante de matières grasses. Ces grignons abandonnés à l'air libre rancissent rapidement et deviennent vite inconsommables par les animaux.
Il est estimé que les grignons bruts obtenus par centrifugation, plus humides, se détériorent après 4–5 jours, les grignons obtenus par pression après environ 15 jours, ces mêmes grignons déshydratés ne se conserveraient guère plus de 45 jours. Par contre les grignons épuisés qui ont de plus été déshydratés au cours de l'extraction pourraient se conserver plus d'un an.
La déshydratation est actuellement un procédé coûteux compte tenu du coût élevé de l'énergie nécessaire. De plus, dans le cas des grignons bruts encore riches en matières grasses son efficacité comme mode de conservation semble très limitée.
Les quelques essais effectués à petite échelle de conservation par ensilage laissent prévoir une possibilité de conservation plus simple, plus économique et plus efficace en utilisant la méthode des silos-taupinières qui permet de stocker des quantités très variables de quelques tonnes à plusieurs containers de tonnes.
Compte tenu du fait que le grignon brut frais se conserve très peu de temps il doit être distribué très rapidement aux animaux ou ensilé le plus tôt possible afin de ne pas s'altérer.
Il est toutefois à noter qu'il est généralement économiquement plus rentable d'extraire préalablement l'huile du grignon, mais lorsque pour des raisons spécifiques l'extraction n'a pas lieu, ce grignon brut peut être conservé pour être distribué ultérieurement aux animaux.
Caractéristiques chimiques:
Contrairement aux autres tourteaux oléagineux les grignons bruts sont pauvres en matières azotées et riches en cellulose brute. Ils restent relativement riches en matières grasses. L'épurement par les solvants diminue la teneur en matières grasses et augmente relativement les autres teneurs. Le dénoyautage partiel par tamisage ou ventilation réduit les teneurs en cellulose brute. (Voir Tableau).
Les pulpes, du fait de la séparation totale du noyau avant pression, ont la valeur la plus faible en cellulose brute.
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% de la Matière Sèche |
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Type |
Matière Sèche |
Matières minerales |
Mat. Az. totales |
Cellulose brute |
Matières Grasses |
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Grignon brut |
75–80 |
3–5 |
5–10 |
35–50 |
8–15 |
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Gr. gras part. dénoyauté |
80–95 |
6–7 |
9–12 |
20–30 |
15–30 |
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Grignon épuisé |
85–90 |
7–10 |
8–10 |
35–40 |
4–6 |
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Gr. épuisé part. denoyauté |
85–90 |
6–8 |
9–14 |
15–35 |
4–6 |
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Pulpe grasse |
35–40 |
5–8 |
9–13 |
16–25 |
26–33 |
Sources: nombreux auteurs
Les valeurs indiquées ci-dessus sont très variables principalement pour les grignons bruts et les grignons gras partiellement dénoyautés et ne peuvent être considérées que comme indicatives.
Il est à noter que ces différents grignons proviennent d'olives d'origines variées et ont subi des traitements différents ce qui explique l'hétérogénéité de certains résultats.
a) La cellulose brute:
Comme mentionné ci-dessus le taux de cellulose brute est élevé pour les grignons non dénoyautés. Le dénoyautage partiel réduit considérablement cette teneur, mais même la pulpe pure contient autour de 20% de cellulose brute.
L'analyse des fibres par la méthode de Van Soest et al (1975) révèle que les ont des teneurs très élevées en constituants pariétaux (NDF), en lignocellulose (A en lignine (ADL) (Voir Tableau)
Caractéristiques des constituants pariétaux des grignons Grignon Epuisé (Tunisie)(1)
Grignon Epuisé (Tunisie)(1) Grignon épuisé partiel. dénoyauté
Tunisie(1)Espagne (2)Grèce (3)
N.D.F. 72 55 70 83
A.D.F. 60 45 - 64
A.D.L. 31 29 31 24
Sources: (1) Nefzaoui, 1979
(2) Alibes et Berge, 1983, résultats non publiés
(3) Ohlde et Becker, 1982
Le tamisage paradoxalement réduit donc surtout la cellulose et très peu la lignine. Cette composition en constituants pariétaux des grignons d'olives est comparable à celle des pailles de céréales avec un degré de lignification apparemment plus élevé.
b) Les matières azotées totales:
Leurs teneurs varient selon le type de grignon (voir Tableau 5) mais restent relativement modestes. L'azote protidique constitue plus de 95% de l'azote total et sa solubilité est particulièrement faible (1,5% de l'azote total selon Zelter, 1968, cité par Theriez et Boule, 1970, et Gomez-Cabrera, 1983, (communication personnelle), 3% selon Nefzaoui, 1983). D'ailleurs une grande partie des protéines (80 à 90%) est liée à la fraction lignocellulosique (ADF-N) (Nefzaoui, 1983)
c) Les lipides:
La matière grasse des grignons est très riche en acides gras en C16 et C18 insaturés qui constituent 96% du total des acides gras. Les grignons sont très vulnérables à l'oxygène atmosphérique responsable en grande partie de l'altération des propriétés organoleptiques. Cependant Theriez et Boule (1970) ont noté que l'huile rancie des grignons ne semble pas être la cause de la chute de digestibilité qu'ils ont observés in-vitro, les résultats obtenus avec des grignons amassés pendant plus d'un an étant les mêmes que ceux de grignons frais.
Les matières grasses du grignon brut peuvent constituer un apport d'énergie important mais dans le cas des grignons épuisés cet apport est limité.
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