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Lavage, le broyage, le malaxage
L'extraction de l'huile | Stockage

 Le tri : Il consiste en un nettoyage des olives pour les séparer de la terre, des petits rameaux et des feuilles.
 Cette opération peut se faire directement à  la récolte, sur le champ, ou bien, pour de petites quantités récoltées à  la main, sur le sol dans un local de l'exploitation avant la livraison ou encore, en général dans les moulins coopératifs, au moment de la livraison.
 
   Le tri de quantités plus importantes s'effectue à  l'aide de cribles statiques ou vibrants. Autrefois, certains tendait à  laisser une petite quantité de feuilles dans le but de donner à  l'huile un goût plus fruité.

 Le pesage : Il se fait au moulin à  huile, au moment
de la livraison. Le pesage se fait donc après
le déchargement du véhicule de transport en cageots,
palox ou sacs.
 

 Le lavage : Il se fait par immersion des olives dans un bac d'eau ou, dans les installations modernes, dans des laveuses ad-hoc qui maintiennent l'eau en mouvement forcé pour améliorer le résultat de l'opération.
  Pour obtenir une huile de qualité, il est important dans cette phase que l'eau utilisée soit propre en la renouvelant fréquemment. Au terme de l'opération, les olives subissent un égouttage.
 

 
Le broyage : (ou détritage) Le broyage constitue la première phase de l'extraction proprement dite. Les olives sont soumises à  des actions mécaniques qui provoquent la rupture des parois cellulaires et des membranes entraà®nant la libération des sucs cellulaires et de l'huile. Cette action est confiée au frottement des fragments du noyau sur la pulpe ou bien au choc de dispositifs mécaniques en rotation à  grande vitesse dans la masse de la pulpe. Le produit obtenu à  l'issue de cette phase, dans la plupart des installations, est une pà¢te, la pà¢te d'huile, masse semifluide composée d'une fraction solide (fragments de noyaux, peaux et pulpe) et d'une fraction liquide (émulsion d'eau et d'huile).
Le broyage peut être effectué avec des meules en pierre ou avec un broyeur métallique. Dans ce dernier cas, la pà¢te doit être malaxée pour faciliter l'extraction.
 

La meule : est un instrument employé depuis plusieurs millénaires, qui a subi de nombreuses modifications au fil des à¢ges. Il existe des meules anciennes de diverses dimensions, coniques cylindriques ou cylindro-coniques. Les meules modernes fonctionnent toujours sur le même principe: l'action mécanique est exercée par la rotation d'une ou plusieurs grandes roues en pierre (généralement en granit) sur la masse travaillée. Contrairement à  ce que l'on pourrait penser, la libération des sucs n'est pas provoquée par l'écrasement, mais par l'action de frottement des arêtes coupantes des fragments de noyau sur la pulpe des olives. Le rà´le des roues est donc de concasser les noyaux en dimensions adaptées à  l'objectif et de malaxer la masse travaillée.

 Autrefois la meule était constituée d'une seule roue actionnée
au moyen d'un bras par un à¢ne ou un cheval, et avait un volume d'encombrement important pour permettre le mouvement circulaire de l'animal. La meule actuelle est mue par un moteur de 5 à  12 kW et est de dimensions relativement limitées, d'un encombrement de 10 à  25 m².
 
   Elle se compose d'un bac à  fond de granit ou d'acier et aux bords relevés en acier et d'un ensemble de 2 à  6 roues à  axe horizontal en pierre granitique, disposées par paires à  des écartements variables par rapport à  l'axe vertical du bac.

Les broyeurs : entièrement métalliques (à  marteaux, à  couteaux et à  disques) sont les appareils préférés dans les installations modernes à  cycle continu parce qu'ils s'intègrent parfaitement avec les exigences d'automatisation. Il se compose d'une série d'éléments métalliques tournant rapidement et munis d'arêtes vives (marteaux ou couteux suivant le nombre et l'épaisseur), dont la vitesse de rotation est de 1200-3000 tours par minute. Ils sont mus par des moteurs d'une puissance de 10 à  40 kW.  

 
   Avec ce système la rupture de la pulpe est causée par les chocs des dispositifs tournants à  grande vitesse et seulement en partie par l'action mécanique des fragments de noyaux. Les broyeurs à  disques tournent moins rapidement. Le traitement se fait en des temps très brefs, de l'ordre de quelques secondes, et se prête bien à  un fonctionnement en cycle continu avec chargement et déchargement automatisé. L'encombrement est de l'ordre de quelques mètres carrés.
Le malaxage : La pà¢te obtenue par broyage est ensuite malaxée un certain temps afin de permettre à  l'huile de s'extraire des cellules végétales écrasées. Par un phénomène physique, bien utile ici, les molécules d'huile sont attirées entre elles et finissent par se désolidariser complètement des cellules végétales.
  
 
   La cuve dans laquelle se fait le malaxage est à  double paroi. Dans l'interstice, circule un courant d'eau tiède qui maintient la pà¢te à  25 degrés environ, ceci afin de favoriser la séparation. Bien évidement, une température supérieure à  28 degrés est interdite si on veut produire de l'huile vierge extra. Il s'agit maintenant de séparer notre huile des fibres végétales et des noyaux dans laquelle elle baigne. C'est là  que les procédés utilisés auront le plus d'impact sur le goût de l'huile.

   Cette phase a une grande importance pour déterminer le compromis convenable entre rendement quantitatif en huile et qualité : le réchauffage augmente l'efficacité du malaxage en permettant l'augmentation du rendement en huile, il influe toutefois négativement, au dessus d'une certaine température, sur la qualité de l'huile :

     - dégradation du goût (goût de réchauffé) ;

     - perte de substances volatiles et en conséquence du goût de fruité ;

     - intensification de l'oxydation ;

     - moindre qualité diététique à  cause des pertes en polyphénols, tocophérols et vitamine A.

   Le malaxage a une durée moyenne de 20 à  40 minutes. Le prolongement de l'opération n'a aucun effet sur le rendement en huile, il est donc à  éviter car il prolongerait le contact de la pà¢te d'huile avec l'air déterminant une plus grande oxydation. Le malaxage doit donc être interrompu quand la pà¢te cesse de tacher les mains et devient onctueuse au toucher. Les installations modernes ont des systèmes automatisés pour le contrà´le des phases.