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Chemlali de Sfax

La variété « CHEMLALI » au centre et au Sud (Sfax & Gafsa & Gabes) :
Les Chemlali plantés dans le sahel, le centre et le sud couvrent les 2/3 de l’oliveraie tunisienne. Il existe différent type de chemlali suivant les régions :
Chemlali de Sfax : occupe la majeure de l’oliveraie sfaxienne est un arbre vigoureux, à port retombant. Elle ne pose pas de problème de fécondation car elle est auto fertile. Les arbres sont plantés à Sfax selon un éclatement de 24 m, soit une densité de 17 arbres à l’hectare. 

L’olive Chemlali de Sfax est un petit fruit, de poids moyen de 1,2g à pleine maturité, les noyaux sont très petits avec un poids moyen de 0,15g, ce qui donne un rapport pulpe/noyau de l’ordre de 6.
Le Chemlali Sfax est la principale variété à huile de l’oliveraie tunisienne, elle contribue pour plus de 30% dans la production nationale en huile. Sa teneur en huile par apport au poids frais peut aller en moyenne jusqu’à 29% à pleine maturité.
L’huile de cette variété est très riche en acides gras saturés, ce qui la rend figeable à partir de 12°C. le pourcentage d’acide oléique est relativement bas, il varie en moyenne de 53 à 56% et le pourcentage d’acide linoléique est très élevé (20%) ce qui donne un rapport d’acides gras insaturés/acides gras saturés (I/S) assez faible variant de 3,3 à 4,1.
Au niveau sensoriel, les olives Chemlali de Sfax donnent en début de maturité une huile très fruitée, peu amère et peu piquante avec essentiellement des arômes d’amande verte, d’herbe fraîche et rarement de pomme. A pleine maturité, l’huile de la Chemlali de Sfax devient douce, de goût faiblement fruité et l’arôme d’amande verte est remplacé par celui d’amande sèche ou de pâte d’amande.


Caractéristiques pomologiques:


        MGT (%)      MGS (%)      MGF (g)       PMF (g)       P/N
DM
    20                  48               0.20              1.0               5.0
FM     29                 56                0,35              1,2              6,5

Caractéristiques chimiques:


     C16 :0  C16 :1  C18 :0  C18 :1   C18 :2   C18 :3  C20 :0  I/S  STA (H)
DM
    21      2.7        2.0       53        20           1.0       0.3       3.3      30
FM     17      2.9        1.9       56        21           0.7       0.22    4.1      17

 

Source : Institut de l'Olivier de Sfax


 
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