» Huiles obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans les conditions, thermiques notamment, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et qui n'a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de réestérification, et de tout mélange avec des huiles d'autre nature.
L’huile d’olive vierge se subdivise en 4 types, dont 3sont consommables et 1 lampantes.
Huile d'olive vierge propre à la consommation :

         - Huile d'olive vierge extra : Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 1 g pour 100 g (1%) et dont la note de dégustation (test organoleptique) est supérieure ou égale à 6,5. Elle a une couleur jaune à jaune verdâtre.  Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
         - Huile d'olive vierge (ou fine) : Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g  (2%) et dont la note de dégustation (test organoleptique) est supérieure ou égale à 5,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. 
         - Huile d’olive vierge courante : Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g (3,3%) et dont la note de dégustation (test organoleptique) est supérieure ou égale à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
         - Huile d'olive vierge lampante : Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g (3,3%) ou la note de dégustation (test organoleptique) est inférieure à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.c